看《本草中国》说养生故事:美味煲品益健康--健康·生活--人民网
发布时间:2024-06-21 07:58:23

  long8国际官方娱乐平台逢年过节,举家团圆,人世间最温馨的画面不过如此,而在这样的画面当中,一定要有美食的加入才显得丰满。

  在大型中医药文化纪录片《本草中国》中,邓桂庭、邓忠贵父子围绕着热腾腾的灵芝老鸭煲,祖孙三代,把酒言欢,共享天伦,让人印象深刻。一家人,吃下去的是煲品美味,享受到的是亲情暖意,更是健康养生。

  在人们口味普遍偏重的今天,炸、煎、烤都是十分常见的方式,味道是好了,但是我们的身体健康也在受损。在日益关注健康的今天,大家经常会困惑:怎么才算吃得健康?其实煲就是最佳的方式之一。

  煲是中国传统的烹饪方法,将瓦罐放在火上炖煮,利用其密封程度高、通气性好、传热均匀、散热缓慢等特点,可以最大程度地保留食物的性味,做到真正的原汁原味。如今,无论是饭店还是家宴,煲品无疑是提升整顿饭档次的关键点,普通点的,萝卜子排煲、海带排骨煲、菌菇煲,都是常见的菜色;高档些的,鱼翅、海参、人参、虫草,各类名贵补品入煲都是上佳选择。

  在煲制不同的食物时,方法也有所不同。鸡、鸭、排骨等肉类应先焯水,不仅是为了除去血水,更是为了去除一部分脂肪。蔬菜的煲制时间要短,可以在即将起锅前的十几分钟用中火或旺火快速煲制,以免营养物质的流失。如今最推荐的煲品是“药食两用”之品,比如山药、藕、苡仁、大枣、海参之类,性较平和,几乎所有人都可以食用。有的食物药性比较突出,大家可以根据自己情况辨证食用。比如人参重在补气,平时神疲气短的人最合适;枸杞能补肝肾,明目保健,经常头晕目糊的人最合适;玉竹养阴润肺,益胃生津,燥咳痰黏,胃中感觉隐痛而且口干烦渴的人最合适;黄精滋肾润肺,补脾益气,干咳少痰,长期咳嗽伴有腰膝酸软的人最合适;天麻能平肝息风,经常感觉头晕目眩、肢体麻木的人最合适。这些食材我们大多是直接放入煲中烹饪的,上桌后也可以和其他食物一起吃下去;讲究些的,也可以用洁净的纱布先将药材包裹起来,在煲制的时候放入,上桌前将药包丢弃,取用的是其性、其味。

  别看一个简单的煲,其中的门道其实有很多。比如加水,水温的变化、用量的多少,都对煲品的风味有着直接的影响。一般来说,用水量是主要食品重量的3~5倍。水适当多放些,可使食物烧得酥软,有效成分更易析出。要注意,首先是要用冷水,不要用沸水,让食材与冷水共同受热,以控制蛋白质热变性和凝固的过程,使细胞内的脂肪、氨基酸、呈味物质等在蛋白质凝固和原料收缩的缓慢过程中充分析出,才能使煲品的味道更加浓郁。尽量在煲制之前要一次性将水加足,但若煲制中发现汤水不够必须加水时,则应添加沸水。此时菜肴已经有一定的温度,如果添加冷水,就会使已经膨胀的食物表面凝固,影响营养成分的继续析出。

  再说火候。一般来说,我们都知道,大火烧开,小火慢煮,和我们煎中药差不多。细分起来,又可以分为武火、中火和文火三种。煲品放好料,加足水后,可用武火快速烧至沸腾,特别是在焯煮的过程中,一定要用武火,快速加热,不使营养成分丢失。中火又叫温火,一般在后期放下蔬菜以后会用到,既能使原料软嫩入味,又避免了久煮带来的营养成分流失和色泽的改变。文火又叫小火,是煲品最常用的火力,需要长时间的烹制,使原料组织松软、酥烂,其中的蛋白质等鲜香物质尽可能地溶解出来。同时要掌握好煲的时间。一般来说,鱼汤1小时左右,鸡汤、排骨汤2~3个小时就好。

  许多人在制煲的时候会加上许多香料,如今葱、姜、蒜、花椒、料酒已经算不上什么了,去各大超市逛一逛,调味料的品种之多足以令你眼花缭乱。喝汤讲究原汁原味,最好少用香料。生姜倒是可以放的,能解腥,也能增进食欲,在广东的煲品当中经常会放入大块的生姜。在煲中放点酒,增加菜肴的香气,祛除腥味、异味,是不错的选择。尤其是烹制肉类菜肴时,酒与肉中的脂肪会发生酯化反应,使肉食更富营养。当绿色蔬菜将熟之时洒上一些酒,不但香气袭人,还能达到保持颜色碧绿悦目的效果。其他煲品上桌前,沿着瓦罐的内壁淋上少许料酒,加盖,待上桌后去盖,又会出现满桌醇香的效果。这个过程当中,最建议使用黄酒,愈好的酒醇香愈浓,烹制效果也就愈好。最后说一下盐,食盐会使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散,所以在煲制过程中,应在上桌前才放。

  原料:人参1支,生晒参、林下参都可以,新鲜铁皮石斛30~50克,枸杞子30克,陈皮10克,鸽子一只。

  做法:鸽子需焯水;人参提前浸泡24小时,切成小段或片,所浸的水不要倒掉,一并同用;鲜铁皮石斛洗净切段,用刀背敲扁,叶子不要丢弃,另外放开备用。煲制时将鸽子、人参、铁皮石斛一并放入锅中,煲煮3小时后再放入枸杞子、陈皮和铁皮石斛,煮5分钟,加盐后即可食用。煲煮之后的人参、铁皮石斛能发挥上佳的药性效用,而且口感糯软,便于嚼食。枸杞子、陈皮也都可以一起吃下去。

  做法:鹌鹑洗净后,将枸杞子、黄精装入腹内,一并入煲炖煮,枸杞子、黄精可一起吃下。

  功效:鹌鹑体小肉嫩,补益力强,被作为禽中珍品,自古就是向皇帝进献的美食。枸杞子补肾益精,养肝明目,能抗疲劳,提高体力和脑力。黄精能改善人体营养状况,提高免疫水平,强身健体。枸杞子、黄精与鹌鹑同用,滋补力强、益智功高,有助于精血亏虚、神疲乏力、腰膝酸软、眩晕健忘者服食。

  做法:鸭子洗净后焯水;火腿肉洗净后切成薄片;虫草洗净后插在鸭子身上;将鸭子、火腿肉、生姜片、葱段、黄酒一并炖煮2小时,去掉生姜、葱,调味后食用,虫草一并吃下。

  功效:《柑园小识》载,凡病后调养及虚损不足者,吃虫草鸭一只,可抵人参一两。冬虫夏草是高档的滋补品,有补肺补肾的作用,而且药性平和,药味不重,宜于用作药膳的原料,而有比肩人参的功用。

  人民日报社概况关于人民网报社招聘招聘英才广告服务合作加盟供稿服务网站声明网站律师联系我们ENGLISH

  互联网新闻信息服务许可证1012006001增值电信业务经营许可证B2-20100025


本文由:龙八_long8(中国)官方网站提供